Varför ska bröd svalna på galler

Brödbakning (fr.

faire ni pain) existerar känt alltsedan man började kultivera spannmål inom Mesopotamien (Irak) inom förhistorisk period samt utvecklades nära tillkomsten från ugnar på grund av 4000 tid sedan inom Egypten. Nästa utvecklingssteg plats jäsningsförfarandet vilket fanns känt cirka 3000 kalenderår f. Kr. Då kunde man framställa detta inledande brödet vilket plats syrat, poröst samt tillsammans med skorpa.

Detta avsnitt existerar enstaka fördjupad detaljer från brödbakning sett vid bagarens vis samt ej avsedd till nybörjare. på grund av enklare detaljer från brödbakning från olika stöt, titta högerkolumnen. Läs mer > Matbröd till nybörjare.

Matbröd: För för att baka matbröd behövs bara mjöl, dricksvatten samt helst lite krydda.

på grund av för att baka luftigt bakverk tillkommer jäsmedel (surdeg, fermenterad alternativt bakpulver).

Värm det till 37°

Mer behövs egentligen ej, dock man är kapabel utveckla smak- samt bakegenskaper tillsammans olika vätskor (mjölk, fil, öl) alternativt tillsatser (matfett, sötningsmedel, ättika, kryddor m.m.). omröstning från mjölsort samt baknings­metod ger även brödet skiftande smakupplevelse, karaktär samt konsistens (läs mer > Olika matbröd).

Bakbegrepp likt bagaren använder är kapabel existera svårbegripliga på grund av den oinvigde.

mot modell, ett bagare knådar ej degen han river den. för att baka existerar en exakt vetenskap jämfört tillsammans med matlagning inom allmänhet, varför bagaren använder branschbegrepp tillsammans bestämd innebörd (läs mer > Bakbegrepp matbröd).

Baka matbröd: Man förmå baka mjukt vitt matbröd från vete­mjöl, ljust från fullkornsmjöl samt blandmjöl, mörkt från rågmjöl samt rågmjöls­blandningar, alternativt hårt bakverk (knäckebröd).

titta receptexempel, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.


4½ BAKMETODER

Det finns fyra huvudmetoder för att baka matbröd, enstaka utan jäsmedel samt tre tillsammans. Därutöver en antal varianter. Ursprungligen bakades flatbröd utan fermenterad. Därefter upptäckte man detta självjästa (surdegs-)brödet såsom senare inom massiv utsträckning ersattes från dagens jäsdegsbröd vid bagerijäst.

Detta plats dock ej lika smakrikt varvid man utvecklade jäsdegsbröd tillsammans med fördeg (= "½-metod"). Därutöver kunna matbröd även bakas tillsammans med syntetiska jäsmedel (bakpulverbröd). Läs mer > ifall matbrödshistoria.

1. Ojäst bakverk (flatbröd) se > sålunda bakas ojäst bakverk, tunnbröd.
2. Surdegsjäst bröd (surdegsbröd) titta > således bakas matbröd tillsammans surdeg.
   
3. Jäsdegsbröd med bagerijäst titta > således bakas matbröd tillsammans jäst.
   
   3½.

   Fördegsbröd (raskdeg) existerar ingen huvudmetod utan enstaka fördeg mot jäsdegsbröd, liksom hjälper jäsningen för att komma igång. Läs mer > Fördegar, raskdeg.
   

4. Bakpulverjäst bakverk (hastdeg) titta > således bakas matbröd tillsammans bakpulver.
   

FRÅN MJÖL mot LIMPA vid BAGARVIS

Att baka bakverk existerar ej särskilt svårt, även angående detta tar lite period.

Däremot existerar dem kemiskt processerna likt pågår ganska avancerade (läs t.ex. > Processer inom glutenbrödsdeg).

7 arbetsmoment surdegs- samt jäsdegsbröd: Väga > Blanda > Vila > Riva > skapa > Vila > Avbaka

Innehåll:

1. VÄGA INGREDIENSER
   Mjöl samt gryn
   Vätska, "tillslag" (tillföra degvätska, degspad)
   Jäst, fett, krydda, sötningsmedel samt annat
2. DEGFÖRING (degblandning, knådning)
   Temperaturens påverkan
3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)
4. DEGSTÖTNING (knåda, riva)
5. UPPSLAGNING (slå upp, degformning)
6. RASKNING (degmognad 2)
7. AVBAKNING (grädda/baka, efterhantering)
   Fräscht samt saftigt bröd.

1.

VÄGA, INGREDIENSER

1.1 Mjöl samt gryn utgör basen inom allt bakverk vilket kunna artikel från vete, korn, råg, majs, bovete, spannmål tillsammans flera sädesslag, vilka besitter skilda bakegenskaper likt ger skilda brödkaraktärer (läs mer > Mjölets bakegenskaper). Mjöl bör luftas (siktas) innan användning, detta får ej existera kompakt.

krossad säd från olika stöt förmå ingå inom degen till för att ge brödet rustikare karaktär.

• Gram alternativt liter? Bagare använder ständigt gram likt måttenhet till för att detta ger exakt mängdangivelse. detta existerar ofta enklare för att mäta än för att väga, vilket inom synnerhet gäller mjöl.

  Mängd inom liter skall ständigt existera strukna mått från luftigt mjöl, ej packat. Mjöl balanserar olika. Omvandlingmått ifrån gram mot liter finns angivet till varenda mjölsort inom Varufakta, mot modell existerar 1 kg vetemjöl = 1,65 liter (1 liter = 600 gram).

• Förklistring (stärkelse): Det existerar stärkelsen inom mjölet liksom binder samman mjöl samt vätska.

  Stärkelse tar upp vätska mot cirka 1/3-del från sin vikt. Degen blir kladdig, gelatinerar. Benämns gel. Processen kallas förklistring. Läs mer > Stärkelse.
  

• Klistring (gluten): Förklistring samt klistring existerar ej riktigt identisk sak, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop. Gluten (latin = klister) inom mjöl äger enstaka klistrande påverkan likt utför för att koldioxid samt andra gaser likt bildas nära jäsning "klistras in" (kapslas in) inom brödet likt då bli luftigt.

  Gluten (protein) binder även vätska, cirka 2,5 gånger sin vikt. Gluten finns speciellt inom vetemjöl vilket utför för att vitt bakverk kunna bli extra luftigt. Läs mer > angående gluten, glutenfritt.
  

• Skållning av mjöl innebär för att varmt vätska hälls ovan mjöl likt då "skållas" samt blandas mot enstaka tjock alternativt välling­liknande gröt.

  Detta utför för att mjölet binder större mängder en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig utan för att bli klistrig. Brödet blir elastiskt, aromatiskt samt saftigt, såsom dessutom håller sig längre än annat bakverk. Särskilt lämpligt till rågmjöl. Skållning brukar ske kvällstid före bakning. Läs mer > således skållas mjöl.

  
  

• Falltal existerar en kvalitetsmått till mjöl liksom visar stärkelsens klistrighet samt därför en mått vid bakningsduglighet. en lågt falltal innebär för att degen blir flytande, jäser till fort samt får tunn skorpa liksom mjuknar. Även ifall brödet jäser fint samt ser utmärkt ut inom ugnen kunna inkråmet äga kollapsat samt lossat ifrån skorpan.

  detta kunna även innebära för att enstaka redd sås ej tjocknar. en högt falltal ger nedsänkt brödvolym samt enstaka tjock blek skorpa. på grund av vetemjöl anses en falltal ovan 180 på grund av artikel lämpligt samt optimalt nära 230-280. på grund av mjukt rågbröd behövs minimalt 90 på grund av goda bakegenskaper samt cirka 150 till knäckebröd. detta kallas falltal på grund av för att värdet bestäms från detta antal sekunder detta tar på grund av ett "fallstav" för att sjunka genom enstaka blandning från mjöl samt vatten.
  

• Blötläggningkorn och kross: all korn (groddar) samt klippta (kross) bör blötläggas flera timmar före användning, vanligen ovan kväll.

  Detta på grund av för att mjuka upp dem till förbättrad bakeffekt samt till för att bli mer lättsmälta. Blötläggning görs bäst inom vattentemperatur 30-50ºC. ej högre, på grund av då börjar stärkelsen för att fästa till för att kornets enzymer bryter ner stärkelsen.
  

1.2. Tillslag (degvätska): Degvätska inklusive fördeg benämns tillslag (det likt tillsätts mjölet).

Vätskans primära arbetsuppgift existerar för att forma gluten- samt stärkelsenätverk liksom startar kemiska processer inom degen (förklistring samt klistring). Sockerarterna löser upp sig således för att jästen förmå ta mot sig sockret. omröstning från vätska ger lite olika resultat.

• Vatten existerar den maximalt nyttja vätskan.

  detta ger brödet ett frasig skorpa samt ett luftigt enkel segt inkråm. Receptexempel: Bagett.
  

• Mjölk kräver intensivare bearbetning än en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vilket gynnar degmognaden. Knådningstoleransen existerar lägre (se nedan). Degen blir mindre kladdig samt enklare för att skapa. Degen jäser även långsammare vilket ger större volym.

  Resultatet ger en bakverk vilket existerar mjukt, saftigt samt finporigt tillsammans längre hållbarhet. Receptexempel: Franskbröd.
  

• Filmjölkoch yoghurt ger fyllig, enkel syrlig smakupplevelse. Bäst existerar hälften en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, hälften filmjölk alternativt yoghurt.

  Receptexempel: Solroskusar.
  

• Öl, porter, svagdricka, vört ger fyllig, mustig smakupplevelse. Ersätter helt alternativt delvis ytterligare vätska. Receptexempel: Vörtbröd.

Vattenabsorption (hydrering) avser existerar enstaka varas absorption från dricksvatten, mot modell då torkade frön från växter ofta använda som mat kokas (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption).

nära brödbakning talar man ifall hydrering, vilket avser mjöls upptagningsförmåga från en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, vilket beror vid mängd stärkelse samt protein inom mjölet (med olika upptagningsförmåga). Grovt mjöl behöver enstaka större halt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt ökad liggtid än renat mjöl, till för att dem grövre partiklarna skall hinna ta mot sig vattnet, "efterstyvna".

upphöjd andel en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig ger saftigare bakverk tillsammans med större lufthål. nedsänkt andel vätska existerar mer lättarbetat samt brödet reser sig mer. på grund av många alternativt till lite en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig ger obalans inom brödet. till lite vätska fullfölja för att brödet bli äldre snabbare (retrograderar, läs mer > Stärkelse) samt upplevs torrt samt gammalt redan vilket nybakat.

Mjölets vattenupptagningsfärmåga varierar beroende vid mjölsort, vetemjöl besitter upphöjd förmåga samt rågmjöl äger nedsänkt. Mjölets upptagningsförmågan kunna förbättras genom skållning (se ovan) samt fördegar (läs mer > Fördegar, raskdeg).

• Degutbyte (DU) existerar bagarnas mått vid hydrering angivet vilket vattenvikt inom andel från mjölvikt, vilket ej existerar detsamma liksom vattenandel inom degen.

  Exempel: 100 gram mjöl + 75 gram en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig = ni 75% (viktandel vätska inom degen 75/175 = 43%). är kapabel även anges likt en indextal 175 (degvikt/mjölvikt x 100, alternativt degvikt x 100/mjölvikt). Bagaren äger olika ni på grund av olika slags bröd. bröd av vete DU 60-90% (franskbröd 70%, levain 75%, ciabatta 85%), rågbröd 75-100%.

  
  

• Bruttoutbyte talar man ifall inom stället till degutbyte angående andra ingredienser än dricksvatten ingår inom degen.
  
• Brödutbyte existerar mängd bakverk inom gram såsom erhålls från 100 gram mjöl.
  
• Vattenreduktion: då brödet bakas inom matlagningsapparat avdunstar detta mesta från vattnet (vätskan) samt brödet torkar ut.

  Avdunstningen varierar tillsammans med mängd vätska inom degen, ugnsvärme, bakmetod samt baktid. upphöjd halt dricksvatten ger saftigare bakverk. Surdegsbröd besitter allmänt upphöjd vattenhalt 35-45%, hårt rågknäckebröd lägst cirka 5%. till för att ett fåtal riktig brödvikt samt korrektare näringsvärden (vikt%) inom anvisning måste vattenreduktionen beaktas, vilket görs nära insättning från anvisning.

  Läs mer > Läs mer > Vattenreduktion nära brödbak.
  

1.3 fermenterad fett, krydda samt socker

• Jäst: detta finns ny fermenterad samt torrjäst, mot matbrödbak (Kronjäst original) samt Kronjäst på grund av söta bakverk. Läs mer > fermenterad. Torrjästen blandas in inom mjölet. Mängd fermenterad påverkar liggtid.

  Norm: tillsammans med 50 g fermenterad inom 5 dl vätska jäser brödet vid cirka 30 minuter. tillsammans med halva kvantiteten fermenterad inom identisk vätska dubblas jästiden, dock ger brödet mer arom.
  

• Matfett behövs ej, dock fungerar inom små mängder såsom konsistensgivare samt fullfölja brödet jämnare.

  Brödet blir även saftigare samt hållbarare. likt regel tillsätts rumsvarmt matfett, dock smält sådant samt matolja förekommer även. detta existerar skillnad vid smält samt osmält fett nära brödbakning. Osmält fett stödjer upp strukturen, fullfölja brödet luftig alternativt frasig då den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt från mjölet samt ger enkel torrare, kompaktare bakverk.

  Man kunna alltså ej byta fett hursomhelst ifall osmält fett ingår inom en anvisning samt luftiga bakverk blir mer platt tillsammans med olja än tillsammans med smält fett. Smörets lecitin hjälper även mot tillsammans med för att staga upp luftbubblor inom degen. många fett begränsar jäsning samt fullfölja brödet smuligt. Bland annat används därför bakpulver inom (feta) småkakor.

  Olivolja utför brödets inkråm "kortare" (segare). en bakverk likt innehåller många fett existerar brioche, vilket kräver speciell tillredning. titta anvisning > Brioche. Fetthalten kräver intensivare bearbetning dock knådningstoleransen blir lägre (se nedan).
  

• Ägg används sällan inom matbröd, används främst inom finbrödsdeg.

  vanligtvis för fortplantning hos djur hjälper mot för att fördela fettet inom degen, vilket ger degen förbättrad elasticitet samt gashållningsförmåga. hönsägg fullfölja även för att brödet torkar ut fortare, därför matbröd tillsammans hönsägg bör ätas nybakat.
  

• Salt existerar ett betydelsefull sektion inom deg vilket skall artikel runt 2%.

  detta ger större håligheter inom brödet, volym samt jämnare inkråm. Degen blir enklare för att bearbeta. Utan blir brödet oftast instabilt. Saltet bör tillsättas sent på grund av för att ej störa jästsvamparnas tillväxt.

  
  
• 



Alltså ej tillsammans tillsammans med fermenterad vilket löses upp. förbättrad då för att blanda saltet tillsammans mjölet. krydda ger även smakförmåga. Då man bakar baguette skall saltet tillsättas ytterligare sent, till för att kristallerna ej skall hinna smälta.


• Socker, sirap samt honung existerar ej nödvändigt, dock utför inom små mängder för att jäsningen blir jämnare samt går fortare.

  Brödet blir saftigare, ytan brunare samt brödet håller sig längre. många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Därför används bakpulver inom (söta) småkakor.
  

• Smaksättning: Allehanda kryddor, nötter, frön samt torkad ätbar del ger smakförmåga. Passar bäst inom mörkare bakverk. Vanliga kryddor för bröd existerar kardemumma, kanel, anis, kummin samt fänkål (läs mer > Brödkryddning).

  Bladkryddor vilket basilika rosmarin, oregano tillsammans flera används även. Hassel- samt valnötter,  liksom frön liksom solros-, sesam- samt vallmofrön ger smakupplevelse samt karaktär åt brödet.Torkad aprikos, katrinplommon, pomerans, russin, lime samt citron ger sötma samt syra. Vanilj, pistage, saffran samt soltorkade tomater ger färg samt smakupplevelse.

  en sätt för att ändra smaken vid frön existerar för att rosta dem (torrsteka) dem inom panna alternativt matlagningsapparat tills dem fått lite färg.
  

• Ättiksyra (ättika) förbättrar fullkorns- samt rågmjöls bakförmåga, framhäver rågsmak samt ger syrlig smakupplevelse. Fördegar likt jäser bildar syra, blir syrliga, vilket förbättrar degens bakegenskaper.

  Mängd ättika nära tillskott normalt 1/2 msk per 5 dl vatten.
  
  

2. DEGFÖRING (bortgörning, degblandning, bearbetning deg)

Blandning från ingredienser mot deg kallar bagaren inom allmänhet för "degföring" alternativt "bortgörning" vilket särskilt gäller slutdegen. Mjöl blandas direkt tillsammans samtliga ingredienser ("direkt degföring") alternativt omväg var enstaka inom förväg beredd "fördeg" tillsätts inom degspadet ("indirekt degföring".

likt fördeg räknas surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl (läs mer > Fördegar, raskdeg). Direkt degföring existerar detta vanliga bakmetoden på grund av hemmabagaren. tillsammans "bortgörning" menas den slutliga degblandningen, då fördeg blandas mot enstaka huvuddeg, alternativt då man blandar samtliga ingredienser samtidigt. Bagaren "ältar" (blandar) degen inom "tråg" (degmaskin).

oss andra får nyttja bunke samt handkraft angående oss ej äger ett hushållsassistent.

Knådningstolerans existerar tiden mellan fullt utvecklad gluten samt överarbetad deg.

Direkt degföring: ny fermenterad (smulad inom ett bunke) rörs ut ordentligt ( "slammas") tillsammans med uppvärmd vätska. Torrjäst blandas tillsammans med mjölet alternativt slammas inom varmare dricksvatten.

Det är svårt att inte hugga in direkt! Ett nygräddat bröd är ju bland det bästa som finns! Men håll dig till tåls och låt brödet svalna ordentligt så blir slutresultatet mycket bättre! Inkråmet blir lätt och luftigt och skorpan blir hård och knaprig!

Övriga ingredienser tillsätts samt blandas tillsammans degvätskan.

Indirekt degföring (med fördeg): Fördegar förbereds inom förväg såsom nära senare situation används liksom tillskott inom degspadet. Fördegar ger degen förbättrad bakegenskaper. Fördeg kunna artikel surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (fördeg) mot surdegsbröd: ett surdegsgrund skapas från mjöl samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig liksom ställs för att jäsa tillsammans hjälp från dem naturliga bakterier såsom finns inom omgivningen, vilket tar cirka ett sju dagar.

Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.

Raskdeg (fördeg) mot vitt samt ljust matbröd: Rumsvarmt vätska, mjöl samt fermenterad blandas mot ett lös smet samt får "dra" övertäckt inom kylen, vanligen ovan mörker kvällstid före bakningen. ett raskdeg används ofta då man önskar hjälpa jästen vid traven för att anlända igång för att jäsa, bl.a.

Grovt bröd och bröd med högt innehåll av fullkorn blir godast efter någon dags mognad

inom många söta samt feta degar. Raskdegen utgör sedan cirka 1/3-del från degen. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Skållning (fördeg) görs främst mot grövre matbröd, alternativt surdeg från råg samt rågblandningar liksom besitter lågt degutbyte (vattenupptagningsförmåga). Skållning innebär för att varmt dricksvatten hälls ovan mjöl liksom blandas väl mot ett seg, klibbig massa.

Skållning ger högt degutbyte (binder mer vatten) utan för att bli klistrig. Brödet blir saftigare, mer elastiskt samt mer hållbart. Läs mer > sålunda skållas mjöl.

Degblandning: då deg bearbetas blandas atmosfär in inom små blåsor liksom skall inneslutas från seg degmassa nära bakningen på grund av för att brödet skall bli luftigt.

Vetedegar blandas tills degen släpper ifrån kärlets kanter. Rågmjöl sväller långsamt samt degen måste blandas längre tidsperiod samt inom maskin vid lägre varvtal. Rågdeg känns ständigt enkel klibbig. Degen skall blandas väl samt en vanligt fel från orutinerade existerar för att blanda på grund av lite. detta behövs upplevelse till för att att fatta beslut eller bestämma något ifall degen existerar klar.

• Degprov vetedegar: Bagaren kontrollerar degen genom för att ta enstaka bit ifrån degen beneath knådningen, liksom plattas ut samt töjs ut mellan fingrarna mot enstaka tunn hinna.

  Hinnan skall då existera elastisk, smidig, spänstig, gummiaktig, utan för att vandra sönder. Läs mer ifall glutenprov > Processer inom glutenbrödsdeg.
  

• Degprov vete/rågdeg: Degen får ej artikel klistrig utan erbjuda visst motstånd.
  
• Degprov rågdeg: Rågdeg känns nästan ständigt klistrig, även då degen existerar styv samt kompakt.

  Skållad deg samt surdeg förmå existera mindre klistriga.
  
  

2.1. Temperaturens påverkan: Deg- samt ugnstemperatur äger massiv innebörd till detta slutliga resultatet.

Jäst: ny bagerijäst blandas tillsammans med vätska samt får inte någonsin bli varmare än 40°C, nära 45°C dör jästen samt tappar sin jäsningsförmåga.

nyligen tillverkad bagerijäst förökas maximalt inom 25-37°C ("fingervarmt"), dock kunna även kalljäsas (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Blir degen till varm suger proteinerna åt sig till många en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt kunna bli "överstressade" samt ej klarar från för att expandera fullt ut utan "river sig" (drar ihop sig, spricker).

inom bagarirecept anges ibland 40°C, dock då beräknar man tillsammans för att temperaturen sjunker 2-3 grader då vätskan hälls ovan inom blandningstråg. Torrjäst blandas tillsammans med mjölet samt kräver högre temperatur vid degspadet (45-50°C). Läs mer > Jäst.

Degtemperatur: Temperaturen inom degen då den jäses bör vanligtvis artikel 24-28°C, bortsett ifrån kalla degar.

Temperaturen regleras tillsammans tillslages (degvätskans) temperatur. Degtemperaturen blir bestämt främst från vätskans samt mjölets temperatur, dock även från rumstemperaturen samt bearbetningsmetoden vilket mer alternativt mindre utvecklar värme. Viktigt existerar även för att degen ej utsätts på grund av drag vilket påverkar temperaturen.

• Bagerifaktorn: Bagaren använder olika erfarenhetsbaserade faktorer till för att justera degvätskans temperatur tillsammans med avseende vid lokalens värme, maskinernas värmepåverkan (1-2°C) samt annat.

  Sammantaget ger detta ett "bagerifaktor" vilket variera på grund av olika bakverk samt bagerier. till färskjäst bröd av vete använder bagaren ett formel till beräknings från tillslagets (degvätskans) temperatur, vilken existerar olika på grund av direkt degföring samt omväg degföring, detta önskar yttra tillsammans med fördeg såsom utgör cirka 1/3-del från degen.

  till exaktberäkning måste talen även viktas tillsammans ingrediensernas viktandelar (för detta finns vikttabeller).

• Direkt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 2 - mjölets temperatur +/- bagerifaktorn. mot exempel 25 x 2 - 23 + 2 = 27°C.
• Indirekt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 3 - mjölets temperatur - fördegens temperatur +/- bagerifaktorn.

  mot exempel 25 x 3 - 23 - 15 + 1 = 38°C.
  

• För hemmabagaren gäller för att den tidigare fingervarma vätskan bör svalna något, dock ej hinna bli till kall innan mjölblandning.
  

Bakningstemperatur: bakverk skall bakas ej torkas, vilket sker inom upphöjd värme. Norm till limpor: inledningsvis enstaka stund inom 240-250°C, likt efter ungefär 5 minuter sänks mot 200-220°C.

då temperaturen ökar inom degen utvidgas porerna vilket ökar brödet samt enstaka sektion gaser ("kvalm") avges. Efterhand koagulerar (stelnar) äggvita inom degen, stärkelsecellerna drar mot sig fukt (förklistrar) samt inkråmet stelnar samt blir mot bakverk. Torr skorpa bildas. Temperaturen inom färdigt bakverk skall existera 96-98°C vilket är kapabel kontrolleras tillsammans med stektermometer.


3.

DEGMOGNAD (vila, jäsning)

Efter blandning skall degen vila (mogna), därefter stötas/knådas samt åter vila på grund av för att jäsa färdigt.

Degmognad (vila): då degen blandats skall den vila. detta existerar enstaka mognadsprocess var aromen utvecklas. inom vardagslag kallat "jäsning" (vilket ej bagaren säger).

jobba degen mot dynor vid mjölat underlag. Täck tillsammans med fuktad handuk, bakduk alternativt plastskynke på grund av för att förhindra för att "spröskorpa" bildas (torr degyta) samt på grund av för att skydda mot drag. ifall degen fermenterad på grund av lite kallas den omogen samt mogen då den existerar ljus. besitter den fermenterad på grund av länge existerar den övermogen.

• Omogen deg: Degen äger små volym, erhålla porer samt tjocka porväggar, nedsänkt gasvolym.

  Brödet får små volym, grovt samt mörkt inkråm, olika porer samt mjuk skorpa tillsammans mörk färg.

• Mogen deg: Degen besitter massiv samt stadig volym, flera porer samt tunna porväggar. Brödet får massiv volym tillsammans mjukt samt ljust inkråm, ömtålig skorpa tillsammans härlig färg.
• Övermogen deg: Degen existerar platt samt hopsjunken tillsammans med skrumpen yta.

  Brödet blir då även platt samt hosjunket tillsammans grova porer, smuligt inkråm svagt brunfärgat.
  

Jäsningsprocessen regleras från från jästmängd, näringsmängd (sockerarter), temperatur samt period. då mjöl blandas tillsammans med vätska bildar mjölets proteiner en finmaskigt nät från gluten­trådar. Nätet håller inne den gas vilket bildas beneath jäsningen.

Glutenrikt mjöl (vetemjöl) jäser förbättrad än glutenfattigt (rågmjöl). beneath jäsningen använder upp jästen sötningsmedel samt producerar alkohol samt koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas liksom ger god smakupplevelse. existerar degen osötad bryter jästen ursprunglig ner mjölets stärkelse mot sötningsmedel. tillsammans lite sötningsmedel alternativt sirap inom degen jäser degen snabbare utan för att bli söt.

många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Degen jäser bäst inom rumstemperatur 20-25ºC. Jäsningen bör helst ej existera avslutad innan degen hunnit nå full mognad. beneath liggtiden sugs enstaka sektion en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig upp vilket fullfölja för att degen får ett torr samt blank yta vilket visar för att degen mognat.

Deg tål ej sina egna jäsgaser då den fermenterad en tag samt jäser förbättrad efter för att dessa stöts ut (knådats).

Jäskorgar används mot brödjäsning till för att erhålla en högre bakverk tillsammans med vackert mönster. Kanterna ger även stöd mot degar liksom ej innehåller således många mjöl samt degen jäser fint vid höjden.

detta finns korgar inom olika ämne t.ex. rotting inom olika former. titta > Jäskorgar.

Liggtid omfattar vila före samt efter degstötning (se nedan). Tiden varierar beroende vid brödtyp, jästmängd, bakningsmetod osv. Rumstemperaturen äger massiv innebörd samt detta man existerar van nära vid sommaren möjligen ej gäller vid vintern.

Normal liggtid till vitt bakverk existerar cirka ett 60 minuter varav halva tiden före knådning samt resten efter. till grovt mörkt bakverk dubbel således utdragen jäsningstid. beneath inledande jäsningen sväller enstaka normaldeg mot dubbel storlek samt efter den andra nästan lika många. andra (kortare) tider gäller på grund av den professionelle bagaren.

Ju grövre mjöl vilket används desto längre liggtid. Fullkorns- samt rågmjölsdegar liksom surdeg behöver jäsa längre tidsperiod än vetemjölsdegar, vanligtvis dubbelt sålunda utdragen period (1+1 timme) alternativt längre. på grund av utdragen liggtid utför för att degen krymper samt ytan "river sig", porväggarna tjocknar samt brödet får mindre volym.

Bakpulverbröd behöver normalt ingen vila alls, utan bakas direkt inom ugnen efter utblandning. Sådant bakverk kallas ibland på grund av "hastbröd".


4. DEGSTÖTNING (DEGGÖRNING)

Degstötning (knådning): Degen tål ej sina egna gaser. Därför måste dessa "stötas" ut genom knådning inom maskin 5-10 minuter alternativt till grabb 10-15 minuter.

då degen jäser inom rumstemperatur bildas ättikssyra vilket begränsar jäsning.

Smörj en avlång brödform med lite rapsolja eller lägg i ett bakplåtspapper

nära degstötning avlägsnas större delen. enstaka små sektion blir kvar vilket ger smakupplevelse. Stötningen medför vidare för att temperaturen inom degen jämnas ut, för att jästnäringen sprids mot cellerna samt nya jästporer uppstår inom stället på grund av dem punkterade, samt för att något som är mer än nödvändigt; överflödigt kolsyra avlägsnas samt färsk atmosfär tillförs.

Stötning från deg sker mer på grund av bakverk tillsammans med proteinrika mjöler såsom vetemjöl inom mot modell franskbröd. Läs mer > således knådas, rivs deg.

Rivning (rundrivning) används mot stärka (fasta) degar. Degen knådas angående ett alternativt flera gånger beneath liggtiden samt plattas ut tillsammans med händerna liksom hålls vid varandra till för att öka trycket.

Degen trycks ut samt kanterna viks in mot mitten därför för att ett huvudstöd bildas samt bearbetas vid nytt. Ju mer knådning desto mer elastikt blir brödet.

Häll ner vatten och mjölk i en kastrull

då degen bearbetats färdigt bör detta äga bildats ett nedvikt skarv/linje ("verket") inom mitten från "kudden". Vänd degen sålunda för att skarven kommer neråt. Detta ger degens gluten ökad tänjbarhet. Efter degstötning skall brödet åter vila i enlighet med återstående liggtid, till för att jäsa färdigt.

Läs mer > sålunda knådas, rivs deg.

Vikning används mot veka (lösa) degar likt från den anledningen existerar svåra för att rundriva. detta sker på grund av stora degar inom tråg dock även till mindre degar likt existerar åtgärda (se anvisning > Ciabatta tillsammans fördeg). Degen bör då böjas 3-4 gånger beneath jäsningen till för att minska vid ättiksyran inom degen liksom begränsar jäsningen.

Läs mer > således knådas, rivs deg.


5. UPPSLAGNING (degformning)

Slå limpa (slå upp deg) existerar bagarspråk på grund av formning från bröddeg innefattande för att dela degen inom bitar samt rundrivning.

Avbräckning: då degen fermenterad färdigt skall den formas mot brödstycken samt slutberedas (bräck = mindre degklump).

Detta görs vid mjölat bakbord, slät yta. Kornmjöl vid bordet fungerar nästan vilket kullager då man kavlar.

Rundrivning: Degen formas mot ett sträng samt delas tillsammans med verktyg inom brödstycken. Därefter trycks degen ut några gånger samt rundrivs (rundrullas) tillsammans kupad grabb mot släta, runda, spända bullar.

beneath rundrivningen kupas handen allteftersom på grund av för att ge lokal åt enstaka allt rundare boll. Den profesionelle driver inom fanns grabb stödd mot bordet, numeriskt värde bullar mot varandra utåt samt inåt. Degen skall artikel sträv (torr) mot bakbordet.

Låt sedan svalna på ett galler

Låt bullarna vila cirka 5 minuter tillsammans skarven uppåt vid enkel mjölat möbel. Täck ovan tillsammans med fuktad handuk/bakduk alternativt plastskynke. Rundrivningen skapar enstaka spänning inom degen likt släpper efter några minuters vila. titta spelfilm via länk nedan.

Utlangning innebär för att bullarna ges den form eller gestalt brödet skall äga.

då bagaren utför formbröd plattar denne ut degen mot enstaka rektangulär form eller gestalt lite längre än brödformen, varefter en kanten viks in mot mitten samt andra sidan viks in mot hälften ovan den inledande. Sedan viks bota degen vid mitten samt trycks ihop ordentligt. Degen ("leven") läggs sedan vid smord plåt alternativt trycks ut inom smord struktur tillsammans med skarven neråt inom mitten.

Snittning: bakverk bör prickas tillsammans med bestick alternativt snittas tillsammans skärverktyg på grund av för att lätta vid trycket därför för att brödet ej spricker nära avbakningen.

fullfölja högsta tre snabba längsgående snitt tillsammans med vass verktyg enkel ovan ytan. på grund av djupa snitt är kapabel skada jäsningen. Snittning sker bäst före avbakningen.

Toppning (garnering): bakverk kunna garneras tillsammans med vallmo-, sesam- alternativt andra frön, grovt krydda, sötningsmedel, hackad mandel alternativt nötter, rivost, kli, grovt mjöl samt allehanda kryddor.

Degen rullas/fuktas tillsammans blöt handuk före slutgäsning samt vänds inom toppingen. Alternativt pensla tillsammans med dricksvatten samt strö vid garnering vilket trycks mot lätt.


6. RASKNING (degmognad 2)

Begreppet "rask" används från bagaren vid olika sätt avseende jäsning, var "raskning" avser andra jäsningen såsom sker inom jässkåp (= rask).

ett "raskdeg" existerar samtidigt en gammalt term på grund av fördeg (läs mer > angående fördegar, raskdeg). tillsammans med "överrask" avses enstaka överjäst, ihopfallande deg.

Raskning förmå ske inom rumstemperatur, svalt, kallt alternativt varmt utrymme. Bagaren använder raskskåp likt brukar hålla temperatur 30-37°C samt luftfuktighet 70-75%, vilket utför för att degen jäser snabbt, jämnt samt utan för att uttorkning ut ytan.

ett tumregel existerar för att degen skall jäsa mot dubbel storlek. enstaka färdigjäst deg skall fjädra emot då man trycker enkel vid degen tillsammans fingertopparna.


7. AVBAKNING (baka, grädda)

Bröd skall bakas ej torkas, vilket sker inom varm matlagningsapparat. Sätt ugnen vid 250ºC inom god period, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, därför för att den blir riktigt genomvarm.

då brödet sedan sätts in brukar värmen sänkas mot 200ºC. Man förmå även inledningsvis baka inom 250ºC, sedan sänka mot 200ºC samt ställa ugnsluckan lite vid glänt, liksom inom anvisning Finskt surdegsrågbröd. Sätt även in enstaka bakplåt, helst dubbel alternativt baksten på grund av för att bli varm. Fukt samlas gärna vid brödets undersida angående plåten ej existerar riktigt varm.

Ångvärme ger knaprig brödskorpa. Ställ in enstaka plåt beneath bakplåten.

Töm över degen i formen

Häll enstaka deciliter dricksvatten vid plåten då brödet sätts in. Man förmå även kasta in en par isbitar inom ugnen. Alternativt penslas alternativt sprayas ytan tillsammans med dricksvatten 5 minuter innan avbakningen existerar genomskinlig. Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. tillsammans med en uppkok från sirap alternativt sockerlag förmå brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Avbakning: då degen mognat samt uppnått tillräcklig volym från jäsningen existerar detta på grund av dax på grund av "avbakning".

bakverk skall ej torkas utan bakas, vilket sker inom upphöjd värme. Norm på grund av limpa: ursprunglig inom 240-250°C inom cirka 5 minuter vilket sedan sänks mot 200-220°C. enstaka förenkling existerar för att t.ex. baka inom 225°C. Vissa bakverk bakas inom lägre värme 175-200°C.

Baktid varierar, normalt 30-60 minuter. Brödet existerar färdigt nära innertemperatur 96-98°C vilket förmå bli mättad tillsammans med enstaka ugnstermometer.

en gammaldags sätt för att granska angående brödet existerar färdigbakat existerar för att vända vid detta samt knacka tillsammans knogen mot botten, liksom då skall avge en ihåligt ljud.

Skorpbildning (krustan): Brödet starkare yta, skorpan vid brödets utsida benämns krusta/-n. Utan fukt ingen skorpbildning vid ytan (förklistring från stärkelse).

Spjäla brödet

Fukt är kapabel tillföras genom ånga (kvalm) vilket bagaren fullfölja inom specialugn. Ytan kunna även sprayas eller pensling tillsammans dricksvatten 5 minuter innan avbakningen existerar genomskinlig. Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. Visst bakverk blir segt från ånga mot modell tekakor.

tillsammans med en uppkok från sirap alternativt sockerlag är kapabel brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Bakningsprocessen: då temperaturen stiger inom degen ökar trycket inom den inneslutna jäsgasen såsom utvidgas, brödet expanderar/höjs. enstaka sektion gas försvinner ut ur brödet.

Häll sedan över vätskan i en stor bunke

Äggviteämnena koagulerar, fukt avges, brödet förklistras samt stelnar. nära 35-40°C ökar jästens sockerförbrukning samt nära 50-60°C ökar brödets volym samt jästcellerna dör. nära 60-80°C stelnar gluten samt avger fukt varvid stärkelsen förklistras. inom 100-120°C avges vattenånga samt skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). inom 140-150°C omvandlas sötningsmedel mot karamell samt brödytan börjar bli chokladfärgad.

ovan 150°C förkolnas bakverk samt blir svart.

Efterhantering: Efter gräddningen bör brödet svalna. bakverk inom struktur får vila enstaka begränsad stund inom formen innan den stjälps ur. Lossa kanterna tillsammans med verktyg angående brödet fastnat. Lägg helst brödet vid (ugns-)galler samt täck tillsammans torr handuk alternativt bakduk.

Grovt bakverk samt bakverk tillsammans med högt innehåll från fullkorn blir godast efter någon dags mognad. Vitt vetemjölsbröd bör konsumeras direkt.


7.1. Fräscht samt saftigt bröd

Fukthalt matbröd: Mjukt bakverk bör äga ett fukthalt vid 35-45% på grund av för att existera saftigt. Vattenhalten existerar ett funktion från mjölets bindningsförmåga från vätska, ugnsvärme samt tillagningstid (läs mer > Vattenreduktion nära brödbak).

ett torrare omgivning innebär för att fukt avdunstar samt brödet torkar ut. enstaka fuktigare omgivning utför brödet mjukare. Påsar innesluter samt bevarar fukt. Skorpan inom en nybakat bakverk tillsammans med skorpa håller cirka 5% vattenhalt. då brödet lagras går eller reser fukt ifrån inkråmet ut mot den torrare skorpan vilket då förvandlas mot seg massa efter en tag.

bakverk bakad utan skorpa/ånga reagerar olik. Stärkelsen vid ytan besitter ej förklistrats samt resultatet blir ett torr yta tillsammans med lite fasthet, något man eftersträvar mot modell på grund av korv- samt hamburgerbröd.

Färskt samt gammalt bakverk, hållbarhet: bakverk existerar färskt då detta existerar nybakat.

Ibland sägs för att brödet existerar färskbakat vilket ej äger någon innebörd eftersom allt bakverk färskbakas. en bakverk kunna existera fäskt även angående detta bakats från "gammalt" mjöl, i enlighet med en beslut 1998. då brödet bli äldre förlorar detta sin elasticitet, inkråmet blir fastare samt starkare, vilket även sker inom lufttäta förpackningar.

Stärkelsen inom brödet kristalliseras. Grovt bakverk bli äldre långsammare. Åldrandet sker långsammare inom låga temperaturer. en gammalt bakverk är kapabel "färskas upp" inom värme angående vattenhalten existerar minimalt 30%, t.ex. bullar inom matlagningsapparat alternativt bakverk inom brödrost. Hållbarheten förmå förlängas angående bakverk förpackas inom koldioxidgas inom stället till atmosfär, vilket t.ex.

sker industriellt till halvbakat vitt bakverk, mjuka kakor samt muffins.

Mögel: Nybakat bakverk existerar inom stort sett sterilt. Möglar detta beror detta vid omgivningen. Tidigare möglat bakverk t.ex. inom enstaka brödlåda sprider möglet vidare mot nästa bakverk via lådan angående den ej rengjorts. Fukt samt värme ökar mögelspridning samt tillväxt.

Förvara alltså bakverk torrt, dock ej till varmt samt inom rena förpackningar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11

Läs mer

Jäst

Så bakas matbröd tillsammans med surdeg

Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd

Baka till allergiker }

Bakbegrepp matbröd

Så skållas mjöl

Brödkryddning

Olika matbröd

Om sädesprodukter

Infrysning bakverk, frystid bröd

Termometrar

Jäskorgar

Brödformar

Bakredskap

Vattenreduktion, vattenabsorption

Om ojäst bakverk, flatbröd

Om surdegsbröd

Om bakpulverbröd

Så bakas ojäst bakverk, flatbröd

Om jästdegsbröd }

Matbrödhistoria

Processer inom glutenbrödsdeg, glutenprov

Mjölets bakegenskaper

Stärkelse

Om gluten, glutenfritt

Vattenreduktion nära brödbak, bakförlust

Surdeg, surdegsgrund

Så knådas, rivs jäsdeg ¤

All slags deg ¤

Om fördegar, raskdeg

Matbröd på grund av nybörjare }

Konsten för att knåda sönder ett deg

Bortgörning - Degblandning

Film: Rundrivning limpa

Film: Rundrivning småbröd, fralla